たまごの工場「GPセンター」って知っていますか？ 日本の「生たまご」を支える安全・安心の舞台裏
あつあつのごはんに、生たまごを割って、醤油をひと回し。日本ではおなじみの「たまごかけご飯」ですが、考えてみれば、たまごを加熱せずに安心して食べられるのはすごいことです。
では、なぜ日本では日常的に生たまごを食べることができるのでしょうか。その安全を支えている場所のひとつが、農場から届いたたまごを洗浄・検査・選別し、パック詰めして出荷する「GPセンター」です。
今回は、長年たまごの研究開発に携わり、現在は一般社団法人 日本卵業協会 専務理事の設樂弘之さんに、世界のたまご事情からサルモネラ対策、GPセンターの知られざる工程まで、日本の「生たまご」を支える仕組みについて伺いました。
〈目次〉
1.なぜ日本では、たまごを生で食べられる？
1-1.生たまごを食べるのは日本だけ？
世界のたまご事情
1-2.日本のたまごの安全性を大きく変えた「サルモネラ対策」
1-3.菌はどこからやってくる？
「インエッグ」と「オンエッグ」
2.たまごの安全を守る施設「GPセンター」
2-1.「GPセンター」って、いったい何をするところ？
2-2.GPセンターの安全を支える「HACCP（ハサップ）」
2-3.洗って、乾かして、音でチェック！
知られざるGPセンターの工程
2-4.規格から外れたたまごはどうなる？
2-5.計量・選別してパックへ！
「ミックスたまご」が増えた理由も
3.GPセンターから食卓まで。「当たり前の安全」を守る人と仕組み
3-1.機械化されたGPセンターで、人は何をしている？
3-2.毎日違う「たまご」に合わせる、現場の工夫
3-3.出荷したあとも油断禁物！
たまごの大敵は「結露」
3-4.レストランや給食施設でも続く、たまごの衛生管理
1. なぜ日本では、たまごを生で食べられる？
1-1. 生たまごを食べるのは日本だけ？ 世界のたまご事情
「海外では生たまごを食べない」と聞いたことがある人も多いのではないでしょうか。実は、海外にもたまごを生、あるいは生に近い状態で食べる料理はあります。
設樂さん：「たとえばフランスの一部料理やタルタルステーキ、韓国のビビンバなどには生の卵黄を使いますし、アメリカの朝食でも、サニーサイドアップの目玉焼きは黄身がほとんど生ですよね。割ると黄身が流れて、それをパンにつけて食べたりします。一方、日本では基本的にたまごを生食しても大丈夫な衛生状態で生産から消費者の手元に届くまで流通管理されていることが特徴です。ただし、日本だけが衛生管理に力を入れていて、海外はそうではないと考えるのは間違いです。アメリカなどは、たまごの流通について法律で細かく決められていて、日本より早い段階から冷蔵しているケースもあります。ですから、"日本だけが衛生管理を大切にしている"という言い方は少し違いますね」
さらに興味深いのが、たまごを洗うか、洗わないか。これも国によって考え方が異なります。
設樂さん：「アメリカや韓国、カナダなどはたまごを洗う文化があります。一方、ヨーロッパでは基本的に洗いません。国によって安全を守る考え方そのものが違うんです。たまごの殻の表面には"クチクラ"と呼ばれるタンパク質の層があり、微生物が内部へ侵入するのを抑える役割があります。殻を洗うとクチクラが取れて、微生物が入りやすくなる面があります。だから洗う国では、その後の流通もしっかり管理しなければならない。一方、ヨーロッパではクチクラを残しておくために洗わない、という考え方なんですね」
洗ったたまご＝安全、洗っていないたまご＝危険という単純な話ではなく、それぞれの国が流通や保存まで含めた仕組みをつくっているのです。
1-2. 日本のたまごの安全性を大きく変えた「サルモネラ対策」
設樂さん「今では、スーパーで買ったたまごを生で食べることに、それほど不安を感じない人も多いでしょう。ところが、日本でも昔から現在と同じような衛生管理がされていたわけではありません。1990年代くらいまでは、衛生管理が今ほど厳しくありませんでした。その当時にサルモネラによる食中毒が非常に増えました。特に問題となったのが、最初からたまごの内部にサルモネラが入っている"インエッグ"と呼ばれるケースでした。ニワトリがサルモネラに感染していることで、たまごができる段階ですでに中に菌が入ってしまうことがあります。当時はそうしたものが増え、食中毒の増加にもつながりました」
その後、衛生管理に関するルールが整備され、養鶏場から流通までさまざまな対策が進められていきます。
設樂さん：「法律が整備され、衛生管理もしっかり行うようになったことで、たまご由来のサルモネラ食中毒は劇的に減りました。GPセンターだけではなく、そもそもニワトリが感染しないよう、農場の衛生管理も進んできました」
私たちが今、安心してたまごかけご飯を食べられる背景には、こうした長年の衛生管理の積み重ねがあるのです。
1-3. 菌はどこからやってくる？ 「インエッグ」と「オンエッグ」
では、サルモネラはどのようにしてたまごに付着するのでしょうか。大きく分けると、「インエッグ」と「オンエッグ」という2つの考え方があります。
設樂さん「"インエッグ"は、ニワトリが感染することで、たまごが形成される過程で内部に菌が入り込んでしまうケース。一方の「オンエッグ」は、産卵後、糞などを介して卵殻の表面が菌に汚染されるケースです。インエッグについては、まずニワトリそのものをサルモネラに感染させないことが重要です。農場での衛生管理など、GPセンターに来る前の段階から対策が行われています。では、殻の表面に付着するオンエッグにはどう対応するかというと、洗卵・殺菌です。GPセンターでは、たまごの殻についた汚れや微生物を落としてから出荷します」
つまり、たまごの安全はGPセンターだけでつくられるものではありません。農場でニワトリを健康に育てること。そして産まれたたまごをGPセンターで適切に処理すること。それぞれの工程がつながることで、安全性が守られているのです。
2. たまごの安全を守る施設「GPセンター」
2-1. 「GPセンター」って、いったい何をするところ？
「GPセンター」の"GP"とは「Grading（グレーディング＝格付・選別）」と「Packing（パッキング＝包装）」の頭文字。日本語での呼び方は 「鶏卵選別包装施設」といい、農場から運ばれてきたたまごを洗浄・殺菌し、検査、計量、選別、パック詰めなどを行う施設です。
設樂さん：「昔は養鶏場そのものが今ほど大きくなかったので、一つの農場が自分でGPセンターを持つのは難しかったんです。いろいろな農場からたまごを集めて、GPセンターで処理する形が主流でした。その後、養鶏場の大規模化が進み、農場とGPセンターが一体化した施設も増えていきます。農場が大きくなって、1日にGPセンターで処理できるくらいのたまごが自社で集まるようになったので、自分たちでGPセンターを持つところも増えました。農場のすぐ横からたまごが流れてくるような形ですね」
ところが近年は、再びGPセンターと農場を離して設置する動きもあるのだそう。背景にあるのが、鳥インフルエンザなどによるリスクです。
設樂さん：「全部が一体になっていると、ひとつの農場で鳥インフルエンザが発生したときに、全部動かなくなってしまう可能性があります。そこで最近はGPセンターを別にして、ある農場が止まっても、ほかの農場のたまごは処理できるようにする。そういうリスク分散の考え方も出てきています」
GPセンターのあり方も、社会や養鶏業を取り巻く環境に合わせて変化しているのです。
2-2. GPセンターの安全を支える「HACCP（ハサップ）」
GPセンターでは、たまごそのものだけでなく、施設全体の衛生管理も欠かせません。そのベースとなっているのが、「HACCP」の考え方です。名前は聞いたことがあっても、「結局、何をするものなの？」と思っている人も多いのではないでしょうか。
設樂さん：「まず、どこに危険があるのかを見つける。その危険を防ぐための対策を決める。そして、その対策がちゃんとできているかをチェックする。これを一連の流れとしてきちんと行うのが、HACCPの基本です。たとえば『この温度を超えるとリスクが高くなる』というポイントを決めたら、その温度をきちんと測り、記録を残す。さらに、基準を超えたときにどういう処置をするのかまで決めておきます。チェックするだけではなく、『ちゃんとやったという記録を残す』ことが大事です」
「気をつけています」だけではなく、危険なポイントと対策をあらかじめ決め、実際に守れていることを確認・記録する。これがHACCPの大きな特徴です。
2-3.洗って、乾かして、音でチェック！ 知られざるGPセンターの工程
農場からGPセンターに届いたたまごは、まず洗浄・殺菌されます。大量のたまごがラインを流れ、温水とブラシで次々と洗われていく様子は、まるで「たまご専用の洗車機」のよう。
とはいえ、単に水でジャブジャブ洗えばいいわけではありません。
設樂さん：「冷たい水で洗うと、水がたまごの中に入りやすくなります。逆に熱すぎてもよくありません。HACCP（ハサップ）の手引書では、洗浄水は30℃以上、かつ原料卵の温度より5℃以上高い温度とされています。洗浄には次亜塩素酸ナトリウムなどを含んだ温水を使い、ブラシで殻の表面についた汚れを落としていきます。そして実は、このブラシにもひと工夫がされています。たまごを傷つけないことももちろんですが、それ以上に大切なのは、汚れをしっかり落とせること。それと、落とした汚れがブラシにずっと残っていると、そこでまた微生物が増える危険があります。だからブラシ自体の汚れも落ちやすい素材や硬さが考えられているのです」
たまごをきれいにするはずのブラシが、逆に汚染源になっては本末転倒。細かなところまで衛生への工夫が詰まっています。洗浄したたまごは、その後、風を当ててしっかり乾燥させます。
設樂さん：「そして次に待っているのが"検卵"です。なかでも面白いのが、殻のヒビを"音"で発見する機械。たまごを小さく叩き、そのときに生じる音や振動の違いによって、目では見つけにくいヒビを検知します。ヒビが入っているたまごは、叩いたときに音があまり響かないんです。1個ずつ手に取って比べてみると、意外とわかると思いますよ」
もちろん、大量のたまごを人が一つずつ叩くわけではありません。ライン上では機械が高速でチェックしていきます。さらに光を当ててたまごの内部を確認する工程では、血液が混じった「血卵」などの異常も検出されます。
設樂さん：「ヒビなどの判定は機械で行いますが、人の目による確認も入れています。機械だけですべて終わるわけではないんです」
機械による高速・高精度な検査と、人間による確認。その両方が、店頭に並ぶたまごの品質を支えています。
2-4.規格から外れたたまごはどうなる？
検査でパック用の規格から外れたたまごは、すべて捨てられてしまうのでしょうか。
答えは「いいえ」です。
表面に汚れが残ったたまごは再び洗浄されることがあります。また、殻にヒビがあったり、サイズが規格から外れたりしたたまごでも、品質に問題がなければ加工用として活用されます。
設樂さん：「基本的には、悪くなければ使うということです。サイズにも規格外があって、大きすぎるもの、小さすぎるものなどは加工用に回ることがあります。加工工場に送られたたまごは割卵されて"液卵"などになり、殺菌された後に洋菓子や惣菜、たまご焼きなどさまざまな食品に使われます」
以前たまペディアで紹介した「加工用たまご」の世界は、実はこのGPセンターともつながっているのです。
設樂さん：「GPセンターの役割は、スーパーなどにきちんと規格のそろったたまごを出すことです。ですから、その規格から外れたものは分けて、加工など別の用途に活用しているということですね」
2-5.計量・選別してパックへ！ 「ミックスたまご」が増えた理由も
検査を通過したたまごは、重量ごとに選別され、パック詰めされていきます。
そして最近、スーパーで見かける機会が増えたのが、さまざまな大きさのたまごが一緒に入った「ミックスたまご」です。以前はMサイズ、Lサイズなど、サイズをそろえて販売するのが当たり前でした。
なぜ、ミックスたまごが増えてきたのでしょう。
設樂さん：「鳥インフルエンザなどでたまごが不足した時期に、サイズ別にきれいにそろえるのが難しくなったという背景があります。それに、サイズを分けなければ手間も減りますし、価格を少し抑えられることもある。実際に売ってみると、意外と消費者がサイズを気にしていないこともわかったのだと思います」
確かに、家庭で料理をするとき、「絶対にMサイズでなければ困る！」という場面はそれほど多くないかもしれません。
設樂さん：「昔のお菓子のレシピだと、『今回はL玉』『これはM玉』というように、たまごのサイズまで考えてレシピを作っていました。でも今のレシピを見ると、サイズが書かれていないことも多いですよね。それだけ、サイズを厳密にそろえることが求められなくなってきたのかもしれません」
たまご不足をきっかけに生まれた変化が、たまごを無駄なく活用することや効率化にもつながっている。これも、たまごを取り巻く新しい動きのひとつです。
3. GPセンターから食卓まで。「当たり前の安全」を守る人と仕組み
3-1. 機械化されたGPセンターで、人は何をしている？
GPセンターでは、洗卵や検査、選別、パック詰めなど多くの工程が機械化されています。しかし、どれだけ機械化が進んでも、人の役割がなくなるわけではありません。
設樂さん：「GPセンターによって設備が違うので、『たまごには一切、人の手が触れません』とは言い切れませんが、なるべく人が直接触れないよう衛生的に設計されています。その一方で、機械がきちんと動いているかを確認したり、人の目でたまごをチェックしたりする仕事は残っています」
大量のたまごを衛生的に効率よく処理する機械と、それが正しく動いているかを見守る人。両方があって初めて、GPセンターの品質管理は成り立っているのです。
3-2. 毎日違う「たまご」に合わせる、現場の工夫
さらに難しいのが、扱うたまごの状態が毎日同じではないこと。季節や湿度、ニワトリの年齢などによっても変化します。
設樂さん：「湿気の多い時期には汚れが落ちにくかったり、乾き方が変わったりします。だから、その日の状態に合わせて調整することも必要です。機械に任せれば、いつでも同じものができ上がる―というほど単純ではないのが、自然から生まれる"たまご"を扱う難しさなんです」
機械の技術と、人の経験や細かな管理。その組み合わせが、日々の品質を守っています。
3-3. 出荷したあとも油断禁物！ たまごの大敵は「結露」
洗浄、乾燥、検査、パック詰めを終えたら、GPセンターの仕事は終了――と思いきや、安全を守るためには出荷後の温度管理も重要です。
ここで意外にも注意したいのが、冷やせば冷やすほどいいわけではない、ということ。
設樂さん：「冷たくしすぎたたまごを急に暖かいところへ出すと、結露しますよね。たまごにとっては、あの水滴がよくないのです。殻の表面についた水分には、周囲の微生物が入り込むことがあります。しかも、水があることで殻の表面から内部へ微生物が侵入しやすくなる可能性があります」
だからこそ、輸送や保管では急激な温度変化を避け、結露させないことが重要になります。そしてこれは、私たちの家庭でも覚えておきたいポイントです。
設樂さん：「家庭でも、買ってきたたまごを冷蔵庫に入れる前にわざわざ洗ったりしないほうがいいですね。水をつけることがかえってリスクになる場合があります」
きれいにしようと思って洗ったことが、逆効果になることもある――。GPセンターできちんと洗浄・殺菌された市販のたまごは、そのまま冷蔵庫で保存するのが基本です。
3-4. レストランや給食施設でも続く、たまごの衛生管理
設樂さん「そして、たまごの安全管理は、スーパーや飲食店などに届けられたら終わり、というわけではありません。実際にたまごを扱う調理現場でも、衛生的に取り扱うことが重要です。なかでも厳しい衛生管理が求められているのが、学校給食など、一度に大量の食事を提供する施設です。給食施設はかなり厳しいですね。たまごの殻は衛生的に扱わなければならないものとして考えられていますし、生で食べるものと、そうではないものもきちんと分けて扱っています。たまごの殻には、目には見えない微生物が付着している可能性があります。そのため、殻付きたまごを扱った手や調理器具から、加熱せずに食べる食品などへ菌を移さないよう、交差汚染を防ぐことも大切です。給食のような大量調理の現場では、かなり気をつけて管理しています」
養鶏場からGPセンター、流通、そして実際にたまごを使う調理現場まで。それぞれの段階で衛生管理を積み重ねることによって、私たちが安心してたまごを食べられる環境がつくられているのです。私たちが毎日当たり前のように、安心しておいしいたまごを食べられる背景には、日本の安全基準だけでなく、GPセンターで働く人たちの細やかな管理や、さまざまな技術の積み重ねがありました。たまごを洗い、検査し、選別し、パックに詰める。普段はなかなか目にすることのないGPセンターの工程一つひとつが、私たちの食卓の「当たり前」を支えています。おいしいたまごかけご飯を安心して楽しめるのも、こうした多くの人や技術が、たまごの安全を守っているからこそです。
では、そのGPセンターへ運ばれてくるたまごは、そもそも養鶏場でどのように生産されているのでしょうか。
次回は「たまごを生産する採卵養鶏」にスポットを当てます。ニワトリがどのように育てられ、私たちが食べるたまごがどのように生産されているのか。日本で「当たり前に生たまごを食べられる理由」を、さらに上流へとさかのぼって探っていきます。
4. 【おまけ】たまごのプロが一番好きなたまご料理は？
最後に、長年たまごを研究してきた設樂さんに、「一番好きなたまご料理」を聞いてみました。答えは意外にも、とてもシンプル。
設樂さん：「最近だと、ゆで卵かな。単純に食べやすいですし、簡単に食べられますから」
半熟派かと思いきや、好みは「固ゆで」。しかも最近は、塩もつけず、そのまま食べているそうです。ところで、そんなたまごのプロなら、たまごによる「味の違い」もすぐにわかるのでしょうか。
設樂さん：「ゆで卵でも違いはわかるんですけど、たまごの味を比べるなら、一番わかりやすいのはプリンだと思います。たまごと牛乳と砂糖だけで、シンプルなプリンを作るんです。そうすると味の違いがすごくわかりやすい。ゆで卵だと、たまごそのものの味が強すぎて、逆に違いがわかりにくいんですよ。しかも、高価なブランドたまご同士を比べる必要はなく、普通にスーパーで買ったたまごでも、比べてみると『あれ、違うぞ』って感じると思いますよ。餌の影響なんかも味に出てきますから」
普段買っているたまごを2種類用意して、牛乳と砂糖だけのシンプルなプリンを作って食べ比べてみる――。たまごの奥深い世界を、自宅で体験できるちょっと楽しい実験になりそうです。
